一、 食物中毒的类别及特征
（一）细菌性食物
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
1. 几种常见细菌性食物中毒的特点
（1）沙门氏菌食物中毒：进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12—36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3—4天。
（2）金黄色葡萄球菌食物中毒：食用受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1—6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐、腹痛、腹泻等。一般在1—3天痊愈，很少死亡。
（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒：进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1—5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛等现象。腹泻型中毒一般在进食后8—16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻等症状。
2. 预防措施
（1）严格食品的采购关。
（2）食堂从业人员必须进行健康检查，有传染病者，不得从事食品的加工和经营工作。
（3）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。剩饭剩菜一定要在餐前彻底高温加热。
（二）化学性食物中毒
1.化学性食物中毒的特点
化学性食物中毒是指误事有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率比较高。
(1)毒鼠强中毒：又名四二四、三步倒、闻到死。一般在误食10—30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁，意识丧失。
(2) 亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
2.预防措施
（1）严禁将有害化学物与食品一处放置；不使用来源不明的食品或容器。
（2）蔬菜加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，一般要洗三遍，温水效果更好。水果宜洗净后削皮食用。
（3）加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。
（4）食堂应建立严格的安全保卫措施，防止坏人投毒。
（三）有毒动、植物食物中毒
有毒动、植物中毒是指误食有毒动、植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动、植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动、植物种类而异。
近几年学校常见的有毒动、植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、蓖麻子中毒、马桑果中毒等。
1. 四季豆中毒及其预防
未熟四季豆含有的皂甙和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。一般在进食未烧透的四季豆后1—5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快。
预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
2. 生豆浆中毒及其预防
生大豆含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性并对胃肠有刺激作用。进食后0.5—1小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无需治疗，很快可以自愈。
预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以温火维持煮沸5分钟左右。
3. 发芽马铃薯中毒及其预防
马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，使用后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分钟至数小时出现症状，先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
预防措施：不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
4. 毒蕈（有毒蘑菇）中毒及其预防
我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5—6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻；病程短；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3—4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。
预防措施：加强宣传教育，防止误食。
经常发生的食物中毒主要有以上几种，其他类型的食物中毒，也需要高度重视，不再一一陈述。
二、中毒的原因、预防及应急处理
（一）中毒的原因
1.生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、储藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。
此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。
1999年9月发生在西安市某饭店的城运会部分运动员食物中毒，就是由于食品生产、加工环境受到细菌污染而引起的。
2. 滥用食品添加剂或使用非食品原料。
1999年8月9日，广东省肇庆市发生因食用掺杂液体石蜡的食用引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，是进10年来人数最多的一起食物中毒事件。
3. 误食。
主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。
4.食品卫生知识匮乏，食品加工、储存不当，滥用农药。